Chương 49: Cá hầm cải chua
“Cái gì mà đấu võ đài, chúng ta gọi là ăn Ngư Yến.”
Tôn chưởng quầy kẹp bàn tính và đẩy đẩy đầu bếp béo, “Ông dịch ra một chút cho tôi ngồi với.”
“Ông nói cho rõ đi,” đầu bếp béo lườm ông ấy rồi cũng dịch dịch sang bên và giải thích với Giang Doanh Tri, “Ăn Ngư Yến thật ra không khác gì đấu võ, nhưng chúng ta chỉ dựa vào món cá, nếu có thể đạt được vị trí đầu tiên thì tiền thưởng là từng này!”
Đầu bếp béo giơ cả bàn tay ra thế là Giang Doanh Tri kinh ngạc, “Có 500 lượng hả? Hải Phổ giàu thế?”
“Cái gì mà 500 lượng,” Tôn chưởng quầy ném bàn tính lên bàn, “Là 50 lượng, cháu tưởng bở hả?”
Giang Doanh Tri à một tiếng và nghĩ: Chẳng phải nên hơi tí là có mấy trăm, mấy ngàn lượng tiền thưởng rồi phong cho cái danh Trù Thần gì đó mới là bình thường à?
Cô nghĩ thế nào thì nói đó khiến đầu bếp béo cười to, “Cái gì mà Trù Thần. Ngàn người có ngàn vị, ai có thể nói được chuẩn? Không thể có cái danh xưng này đâu.”
Tôn chưởng quầy nhìn cô hỏi: “Cháu không định tới tửu lầu này kiếm tiền mà chỉ muốn bày quán thì một năm mới kiếm được 50 lượng đúng không? Thế mà cháu còn chê ít hả?”
Giang Doanh Tri cảm thấy như bị đâm một đao vào ngực và tức giận, “Nói chuyện thì nói chuyện, sao chú cứ phải chọc vào nỗi đau của người khác thế?”
Tôn chưởng quầy cười to, “Được rồi, hai chúng ta sẽ nói rõ một chút nhé.”
Ăn Ngư Yến vốn không phải so tài nấu nướng. Trước kia đợi lúc thuyền đánh cá trở về thì mùa cá đỉnh điểm đã qua và không có nhiều cá tươi. Nhưng vì muốn cảm nhớ những vất vả của ngư dân nên các tửu lầu và tiệm ăn dùng cá khô và cá tươi làm cỗ mời ngư dân tới ăn.
Kéo dài tới giờ thì trấn Hải Phổ đã không còn giống như trước nữa. Vì lệnh cấm biển được gỡ, lại có cảng cá ở vị trí thuận lợi nên ngư dân tứ phương thường xuyên tới lui. Người có tiền ngày càng nhiều, việc ăn Ngư Yến cũng biến từ chỉ đơn thuần ăn cá tới so tài nấu nướng. Thường nó sẽ bắt đầu trước tiết Tạ Dương, đại khái là còn khoảng 20 ngày nữa.
Nhưng vì sao không phải tiệc hải sản thì đó là vì với người dân Hải Phổ, cá là thượng phẩm trong số hải sản. Hơn nữa, đám tôm cua phải đúng thời tiết mới được ăn, còn cá thì bốn mùa đều có. Đầu xuân ăn cá thu, cá đối, cá thòi lòi, mùa hè ăn cá đù vàng bé và lớn, cá hố, cá chim, mực, cá vược biển và nhiều loài khác vì đây là mùa cá thịnh vượng nhất. Đến thu và đông có cá đù vàng lớn rất tươi ngon, có cá chình, cá hố.
Người dân Hải Phổ không rời được cá, thế nên mới có ăn Ngư Yến và đây cũng là dịp để các tửu lầu thi thố tài năng.
“Nếu có thể đứng đầu thì dù là tửu lầu hay quán ăn đều nhận được danh hiệu món cá đệ nhất!” Tôn chưởng quầy càng thêm hăng hái, “Sau đó sẽ có màn khua chiêng gõ trống rước bảng hiệu về treo cả một năm!”
Tựa như mỗi khi thuyền đánh cá về bờ thì thuyền nào bắt được nhiều cá nhất sẽ được tặng lá cờ đầu ấy. Người nào đứng đầu Ngư Yến đương nhiên cũng được nhận một tấm biển sơn đen, mạ vàng, cực kỳ bắt mắt.
Một khi treo bảng hiệu này lên thì dù ai đi qua, dù là người không biết chữ cũng biết nhà này làm cá cực ngon, món khác chắc chắn cũng không tệ.
Có bảng hiểu này chứng tỏ quán được người dân Hải Phổ đồng ý tán thành.
Tôn chưởng quầy hừ hừ, “Một năm trước là Tân Phong Lâu đứng đầu.”
“Năm trước thì sao?” Giang Doanh Tri lại hỏi.
Đầu bếp béo xị mặt, “Ba năm trước đều là nhà họ.”
Nếu hỏi Hồng Hưng Lâu có từng đứng đầu hay không thì phải quay về mấy chục năm trước.
Giang Doanh Tri nghe xong câu cuối thì bốc anh đào trên bàn và hơi nóng lòng muốn thử, “Thế các chú muốn cháu giúp mọi người đứng thứ nhất sao?”
“Không phải.”
Người nói chuyện không phải hai người này mà là Phương Trạch Lan đi vào từ gian phòng bên cạnh. Cô ấy ra hiệu cho Tôn chưởng quầy và đầu bếp béo thế là hai người gật đầu chào Giang Doanh Tri rồi rời đi.
Tôn chưởng quầy còn tiện tay đóng cửa cho họ.
“Chị ăn không?” Giang Doanh Tri chỉ chỉ anh đào, “Ngọt lắm.”
“Chị không ăn,” Phương Trạch Lan ngồi xuống. Hiện tại cô và Giang Doanh Tri khá thân thiết nên đã có thể xưng hô thân thiện hơn, thậm chí gọi thẳng tên.
Phương Trạch Lan hỏi cô, “Nghe xong thông tin về Ngư Yến thì em chỉ nghĩ làm thế nào để giúp tửu lầu này được đứng thứ nhất thôi hả? Sao em không chuẩn bị cho bản thân mình?”
“Với tay nghề này thì em đi đâu chả được, còn mọi người thì rõ ràng là cần tên tuổi ấy hơn em,” Giang Doanh Tri ăn ngay nói thật.
Lần nào nói chuyện Phương Trạch Lan cũng bị cô chọc cười, “Tiểu Mãn, không phải bọn chị muốn em giúp tửu lầu đứng thứ nhất mà là muốn em nhận được vị trí đầu bảng. Đến lúc đó chúng ta cũng muốn dựa một chút vào thanh danh của em.”
Phương Trạch Lan nói rất thẳng thắn. Khi nói chuyện với Giang Doanh Tri, cô sẽ không che giấu gì bởi khi nói chuyện với người thông minh mà không nói thật thì quan hệ của hai người sẽ không được như bây giờ.
Giang Doanh Tri cũng hiểu khát vọng và dã tâm của cô ấy muốn trở thành chủ của Hồng Hưng Lâu chứ không phải một vị tiểu thư thông thường. Nếu không Phương Trạch Lan cũng không cần mất công kén rể và ở lại nhà họ Phương.
“À,” Giang Doanh Tri chống cằm, “Nhưng em không thể cam đoan sẽ đạt được vị trí đầu bảng vì còn rất nhiều người có tài nấu nướng.”
“Đi, dạy món mới thì làm lúc nào chẳng được, chúng ta tới Tân Phong Lâu ăn một bữa nhé,” Phương Trạch Lan đứng lên nói, “Hôm nay đại sư phụ của họ đứng bếp. Em cứ nếm thử trước rồi nói xem có so được hay không.”
Giang Doanh Tri sờ sờ túi tiền rỗng tuếch của mình thế là Phương Trạch Lan cười cười, “Chị sẽ trả tiền, em chỉ cần ăn là được. Nếm thử đồ ăn của bọn họ xem thế nào.”
“Vậy đi thử xem,” Giang Doanh Tri cũng không khách sáo nữa, “Vậy gọi hai món đắt nhất nhé!”
“Không, chúng ta gọi 10 món,” Phương Trạch Lan còn tiêu hoang hơn cả cô.
Dù việc làm ăn của Hồng Hưng Lâu đã có khởi sắc sau khi giới thiệu các món lạ mà Giang Doanh Tri dạy cho nhưng vẫn không rực rỡ bằng Tân Phong Lâu. Dù sao người ta cũng có lịch sử lâu đời.
Giang Doanh Tri ngửa đầu nhìn bảng hiệu của Tân Phong Lâu và thấy bên cạnh treo một cái bảng nhỏ tinh xảo với sơn đen, bên ngoài khắc hoa mạ vàng, chữ to viết ‘món cá ngon đệ nhất’.
Thật sự là nổi bật và khí thế.
Phương Trạch Lan nhỏ giọng hỏi, “Có muốn cái đó không?”
“Ăn cá rồi nói,” Giang Doanh Tri lại nhìn bảng hiệu kia và cảm thấy nếu bảo không muốn thì đúng là giả.
Hai người vào phòng sau đó Phương Trạch Lan để tiểu nhị mang thực đơn đến rồi chỉ chỉ đồ ăn trên đó, “Chúng tôi muốn canh Mễ Ngư và tương nấu từ xương Mễ Ngư do đầu bếp làm. Tiểu Mãn muốn ăn cái gì?”
Cô ấy đưa thực đơn bằng gỗ qua thế là Giang Doanh Tri liếc nhìn thì thấy món cá suối nấu với đậu phụ, cá khô hầm thịt, canh bí đao với hải sản khô, cá hun khói và cá say rượu linh tinh.
Tiểu nhị thấy cô không lên tiếng thì lập tức giới thiệu, “Đây đều là các món cá theo mùa, cá khô thì có cá đù vàng, thịt là thịt lợn của Lưỡng Đầu Ô ở vùng biển xa. Cá say rượu được ngâm với hoa điêu ngon nhất. Đừng nhìn tên món ăn có vẻ tầm thường nhưng nguyên liệu tửu lầu dùng đều là thứ tốt nhất.”
Giang Doanh Tri nghiêm túc nghe anh ta nói xong mới gọi: “Cho thêm một phần cá chim hầm miến đi.”
“Có ngay. Hai vị có muốn dùng cơm không? Chúng tôi có gạo giã từ mùa đông, ăn mềm lắm,” tiểu nhị lại hỏi.
Phương Trạch Lan gọi một chút thế là tiểu nhị ra ngoài. Lúc này cô ấy mới hỏi, “Sao không gọi thêm? Cảm thấy không hợp khẩu vị của em hả?”
Giang Doanh Tri lắc đầu và nhỏ giọng nói: “Quá đắt.”
Đây có phải ăn cá đâu, đây là ăn cướp mà! Một phần cá khô hầm thịt bình thường mà đòi 888 xu. Cá suối với đậu phụ cũng 200-300 xu.
“Còn có món đắt hơn mà em chưa gặp ấy. Chờ tới thời điểm cua béo bọn họ còn bán một bát canh cua giá 1-2 lượng ấy. Hương vị cũng bình thường,” Phương Trạch Lan ngồi ở địa bàn của người ta nhưng vẫn nói xấu đối phương, giọng cũng chẳng hề thấp xuống.
Nhưng cô vẫn chuyển đề tài, “Nhưng hai món chị vừa gọi khá ngon đó, em nếm thử xem. Cả Hải Phổ này không nhà nào làm ngon được như nhà này.”
Điều này khiến Giang Doanh Tri sinh ra chút chờ mong.
Trước hết là món canh Mễ Ngư được bưng lên. Mễ Ngư còn được gọi là Miện Ngư (cá măng biển). Ở Hải Phổ có câu tục ngữ: “Hạ chí dương mai đỏ đầu, mặt biển Kim Đường có cá non thành đàn, cá non theo Tam Hải về cảng, thuyền bắt Miện Ngư đầy cảng Lệ.”
Trước mắt đúng là mùa Mễ Ngư. Thịt cá dày, ít xương, hương vị hàng đầu và đặc biệt là kích thước lớn. Trứng cá cũng là hàng thượng phẩm.
Giang Doanh Tri cẩn thận nhìn bát canh Mễ Ngư thì thấy nước trong vắt, có cho bột tạo độ sánh, ngoài ra có thêm trứng gà được đánh nhuyễn và đổ thêm vào tạo thành sợi. (Truyện này của trang runghophach.com) Thịt cá trắng như tuyết, củ năng cũng trắng như thế, đậu nành điểm xuyết ở giữa có màu xanh đậm nhạt khác với hành lá, cuối cùng là ít dầu vừng nổi bên trên.
Cô múc một thìa và dùng bát để hứng. Nước canh sánh, vừa cúi đầu nếm sẽ thấy trơn mềm và tươi ngon. Đây là những gì đầu lưỡi có thể nếm được.
Giang Doanh Tri chỉ cần nếm đã biết món cá này được làm như thế nào. Sau khi hấp chín cả con cá, người ta sẽ gỡ xương đồng thời đảm bảo thịt cá vẫn dính vào nhau. Thịt cá này không có chút mùi tanh nào.
“Cá cháy thì ăn tinh hoàn, cá chim ăn cằm, Mễ Ngư thì không thể bỏ phần não,” Giang Doanh Tri chỉ chỉ bát canh và nói với Phương Trạch Lan, “Món này dù không có não cá nhưng mùi vị vẫn thuộc hàng đầu, giống như đang ăn cá tươi sống ấy. Chị mà bảo em nấu món canh này thì em cũng không làm tốt được như họ.”
Trên mặt Phương Trạch Lan là ý cười, “Em còn trẻ, người ta là đầu bếp già đã nấu món cá này 20 năm nay. Nếu em có thể dễ dàng vượt qua đầu bếp ở đây thì mới gọi là không thể tin được.”
Trong lúc họ nói chuyện thì món tương nấu từ xương Mễ Ngư cũng được bưng lên và nóng hầm hập. Nó vừa được đặt xuống đã thấy mùi hương lan tỏa bốn phía. Một bát tương này có màu đỏ của lòng đỏ trứng muối.
Người Hải Phổ ăn Mễ Ngư thì thường thích băm phần xương đầu, đuôi và xương sống của nó rồi bỏ vào nồi hầm, thêm sốt, thêm tương, dầu, rất hợp ăn cơm.
Giang Doanh Tri ăn thì thấy xương cá rất giòn, giống như được rán. Miệng cô toàn mùi tương thơm phức nên phải gật đầu bội phục bản lĩnh của đầu bếp.
Cô vừa ăn vừa cân nhắc nên làm món nào mới có thể vượt qua món này. Vị phải tươi ngon, bề ngoài phải đẹp, còn phải có mùi thơm tỏa khắp bốn phía. Người ta làm cá thì thường thắng ở vị tươi ngon nên Giang Doanh Tri không muốn làm món nào có vị quá nặng, cũng sẽ không dùng ớt cay.
Miệng cô thì nếm đồ ăn nhưng đầu óc lại mải mê suy nghĩ.
“Nghĩ cái gì thế?” Phương Trạch Lan duỗi tay vỗ vỗ vai cô.
Giang Doanh Tri lại quay về nhìn đồ ăn và đáp, “Em đang nghĩ xem nên nấu món nào mới thắng được!”
Miệng cô nói mình chưa chắc đã thắng được người ta nhưng trong lòng lại nghĩ nếu đã tham gia thì phải làm tốt nhất, mặc kệ kết quả như thế nào.
Thế nên cô vẫn luôn thất thần. Chủ yếu là vì có quá nhiều món để chọn. Bản thân cô thích ăn cá nên thượng vàng hạ cám đều học một ít, ví dụ như cá quế chiên xù, lẩu cá lạnh, đầu cá nấu tương ớt, cá đù vàng với dấm cũ, cá lát với nấm tươi, cá trích nướng hành, các lù đù trắng phơi khô nấu với gà, cá khô kho với gà.
Vì biết làm quá nhiều nên tạm thời cô chưa chọn được món nào. Hơn nữa có những món cần cân nhắc tới nguyên liệu.
“Em cứ từ từ nghĩ, không cần vội vì vẫn còn sớm,” Phương Trạch Lan nói, “Ăn cá đi.”
Giang Doanh Tri gật gật đầu, “Em không vội. Hiện tại em đang bận chuyện khác.”
“Lúc trước em luôn thong dong không cần lo lắng gì cơ mà?” Phương Trạch Lan biết cô đang nói tới cái gì nên gắp một miếng cá chim và tủm tỉm cười.
Giang Doanh Tri nói: “Lúc trước nợ nhiều, phải dạy đủ các món mới trả hết nợ nên em có gì phải gấp. Nay chỉ còn một bước nữa nên em mới nhanh chóng muốn lấy được khế đất.”
“Đi thôi,” Phương Trạch Lan đứng dậy nói: “Cá này chị sẽ bỏ vào hộp mang đi. Tiền đã trả thì không thể bỏ lại cho bọn họ được.”
Cuối cùng Giang Doanh Tri cũng xác định Phương Trạch Lan và Phương Triệu Hưng chính là chị em, không sai đi đâu được.
Sau khi nếm món cá của Tân Phong Lâu, Giang Doanh Tri vội vàng trở về Hồng Hưng Lâu và tới bếp hỏi, “Lần trước cháu dặn mọi người muối dưa chua, vậy dưa đâu rồi?”
Đầu bếp béo buông xẻng và nói, “Ở sân sau ấy. Để chú dẫn đường. Chú sợ trời nóng khiến dưa bị hỏng nên giấu trong hầm. Tiểu Lục, đi lấy ít dưa chua tới đây.”
“Hôm nay dùng cá vược biển trước, chờ lúc sau cá thờn bơn béo hơn ta sẽ dùng cá đó vì mùi vị của nó ngon hơn. Vốn dĩ nếu có cá trắm cỏ hoặc cá quả thì món cá hầm cải chua này mới gọi là chính tông,” Giang Doanh Tri vừa buộc tạp dề vừa nói, “Một khi chú học xong món này thì có thể dùng nó để tham gia Ngư Yến. Vị trí thứ nhất thì cháu không dám đảm bảo nhưng khẳng định có thể nằm ở vị trí số 3 trở lên. Lại làm thêm hai món sở trường của chú thì chắc chắn sẽ ổn.”
Tay nghề của đầu bếp béo cũng không tồi, nhưng chỉ thế thôi. Đó là kiểu sắc hương vị đủ cả, nhưng thứ khác thì khó có được.
“Thật sao?” Đầu bếp béo ngây người rồi cười ha ha, “Đã nhiều năm chú chưa lọt được tới vị trí thứ ba. Nếu có thể được thứ ba thì chú sẽ bảo Tôn Chính tới dập đầu với cháu.”
“Tôi vừa vắng mặt là ông đã đào hố cho tôi nhảy rồi,” Tôn chưởng quầy bước nhanh tới, “Nói gì thế? Bảo tôi dập đầu với ai vậy?”
Đầu bếp béo nói lại một lần thế là Tôn chưởng quầy xua xua tay, “Đừng nói dập đầu, nếu được thế thì Tiểu Mãn chính là tổ tông của tôi, về sau ngày nào tôi cũng quỳ lạy con bé.”
Giang Doanh Tri đang nhìn dưa chua và nhéo một miếng bỏ vào miệng nếm mùi vị nhưng vừa nghe thấy lời này cô đã phun phì phì, “Thôi chú ơi, cháu muốn sống lâu thêm vài thập niên nữa.”
